Elaboración de preparados cárnicos frescos

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1. Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas.

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1.1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.

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1.2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.

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1.3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.

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1.4. Control de instalaciones auxiliares.

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1.5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.

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2. Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos.

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2.1. La carne según destino y valoración.

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2.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.

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2.3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.

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2.4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.

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2.5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.

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2.6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.

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2.7. Las tripas:

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2.7.1. Función, propiedades.

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2.7.2. Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características.

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2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

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3. Condimentos, especias y aditivos.

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3.1. Aditivos:

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3.1.1. Concepto y clasificación general.

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3.1.2. Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis.

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3.1.3. Acción, propiedades y toxicidad.

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3.2. Especias:

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3.2.1. Tipos más utilizadas, características, función.

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3.2.2. Manejo y conservación.

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3.3. Condimentos:

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3.3.1. Relación de condimentos más utilizados.

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3.3.2. Propiedades y acción.

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4. Elaboración de preparados cárnicos frescos.

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4.1. Características y reglamentación:

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4.1.1. Definición, clases.

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4.1.2. Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.

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4.1.3. Formulación.

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4.1.4. Proceso de elaboración.

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4.2. El picado y amasado:

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4.2.1. Fundamentos.

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4.2.2. Alteraciones y defectos por picado inadecuado.

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4.3. La embutición:

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4.3.1. Concepto y técnicas, parámetros.

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4.3.2. Alteraciones y defectos por embutición incorrecta.

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4.4. Atado o grapado:

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4.4.1. Con cuerda, utilización de grapas.

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4.4.2. Técnicas.

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4.5. Dosificación de masas para hamburguesas.

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4.6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.

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4.7. Maceración de productos cárnicos frescos.

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4.8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.

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5. Manejo y de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos.

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5.1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).

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5.2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.

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5.3. Composición, montaje y desmontaje de elementos.

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5.4. Funcionamiento, dispositivos de control.

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5.5. Operaciones de mantenimiento.

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5.6. Control de cámaras de refrigeración.

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5.7. Control de cámaras de congelación.

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5.8. Manejo, medidas de seguridad.

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5.9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.

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5.10. Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad.

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5.11. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad.

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5.12. Elementos de transporte.

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6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos.

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6.1. La charcutería:

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6.1.1. Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.

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6.1.2. Normativa reguladora.

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6.2. El obrador industrial:

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6.2.1. Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.

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6.2.2. Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.

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6.2.3. Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución.

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6.2.4. Medidas de higiene durante la manipulación.

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6.2.5. Factores y situaciones de riesgo y normativa.

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6.2.6. Medidas de prevención y protección personal.

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6.2.7. Situaciones de emergencia.

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7. Envasado de la carne.

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7.1. El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.

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7.2. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.

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7.3. Elementos de cerrado.

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7.4. Su conservación y almacenamiento.

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7.5 .Etiquetas y otros auxiliares.

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7.6 .Normativa sobre etiquetado: información a incluir.

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7.7 .Tipos de etiquetas, su ubicación.

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7.8 .Otras marcas y señales, códigos.

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7.9 .Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.

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7.10. Exposición a la venta.

Requisitos

100% bonificable por la fundaciÃ³n tripartita. Desempleados 25% de descuento.

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CARACTERÍSTICAS

Elaboración de preparados cárnicos frescos
Nº de horas: 90
Semipresencial
Lugar: Comarcal
Precio:630€
Categoría: Industrias Alimentarias

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