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Mas informacionElaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza.


Curso ofrecido por Open Space Comarcal: OS Comarcal Teléfonos: 962 663 487 / 676 994 644

Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.

1.1 Características de la maquinaria utilizada. 
1.2 Batería de cocina. 
1.3 Utillaje y herramientas. 

Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.

2.1 Fondos. Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina. 
2.2 Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 
2.3 Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) 
2.4 Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza 
2.5 Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales. 
2.6 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. 

Unidad didáctica 3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos 

3.1 Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado 
3.1.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. 
3.1.2 Freír en aceite 
3.1.3 Saltear en aceite y en mantequilla. 
3.1.4 Hervir y cocer al vapor. 
3.1.5 Brasear 
3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos. 

Unidad didáctica 4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos 

4.1 Platos elementales más divulgados y su elaboración. 
4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos. 

Unidad didáctica 5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

5.1 Regeneración: Definición. 
5.2 Clases de técnicas y procesos. 
5.3 Identificación de equipos asociados. 
5.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 
5.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 
5.6 El sistema cook-.chill y su fundamento. 
5.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. 

Unidad didáctica 6. Presentación y decoración de platos. 

6.1 Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual. 
6.2 Montaje y presentación en fuente y en plato. 
6.3 Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido. 
6.4 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos. 
6.5 Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza, 
6.6 Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura. 

Requisitos

100% bonificable por la fundación tripartita. Desempleados 25% de descuento.

Dirigido a

Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza.

Profesorado del curso




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CARACTERÍSTICAS

Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza.
Nº de horas: 70
Semipresencial
Lugar: Comarcal
Precio:490€
Categoría: Hostelería y turismo

 

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