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Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación
Curso ofrecido por Open Space Comarcal: OS Comarcal Teléfonos: 962 663 487 / 676 994 644
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento
####1.1. Estocaje.
####1.2. Recepción de mercancías y control de calidad:
####1.2.1. Albaranes y pedidos.
####1.2.2. Identificación de las materias primas.
####1.3. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
####1.3.1. Cámaras frigoríficas de verduras.
####1.3.2. Cámara y timbres de pescados.
####1.3.3. Cámaras y timbres de productos cárnicos.
####1.3.4. Cámara de productos lácteos.
####1.3.5. Congeladores.
####1.3.6. Almacenes de productos no perecederos o economato.
####UNIDAD DIDÁCTICA 2. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios
####2.1. Tipos de corte, características y aplicaciones:
####2.1.1. Verduras:
####2.1.1.1. Cincelar.
####2.1.1.2. Brunoise.
####2.1.1.3. Juliana.
####2.1.1.4. Mirepoix.
####2.1.1.5. Paisana.
####2.1.1.6. Cuartier.
####2.1.1.7. Mencey.
####2.1.1.8. Mondar.
####2.1.1.9. Pelar.
####2.1.1.10. Vivo.
####2.1.1.11. Tornear.
####2.1.2. Pescados:
####2.1.2.1. Filetear.
####2.1.2.2. Desbarbar.
####2.1.2.3. Despellejar.
####2.1.2.4. Desescamar.
####2.1.2.5. Vaciar.
####2.1.2.6. Supremas.
####2.1.2.7. Rodajas.
####2.1.2.8. Medallones.
####2.1.3. Mariscos:
####2.1.3.1. Pelar.
####2.1.3.2. Capar.
####2.1.3.3. Abrir.
####2.1.3.4. Cortar.
####2.1.4. Carnes:
####2.1.4.1. Deshuesado.
####2.1.4.2. Limpieza.
####2.1.4.3. Bridado.
####2.1.4.4. Troceado.
####2.1.4.5. Trinchado.
####2.1.4.6. Mechado.
####2.1.4.7. Racionamiento.
####2.2. Riesgos en la ejecución.
####2.3. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
####UNIDAD DIDÁCTICA 3. Equipos, maquinaria y útiles asociados
####3.1. Gran maquinaria.
####3.2. Pequeña maquinaria.
####3.3. Útiles asociados:
####3.3.1. Menaje:
####3.3.1.1. Tablas de corte.
####3.3.1.2. Ollas.
####3.3.1.3. Recipientes gastronorm.
####3.3.1.4. Chinos y escurridores.
####3.3.1.5. Cazos, arañas y espumaderas.
####3.3.2. Herramientas de corte:
####3.3.2.1. Peladores.
####3.3.2.2. Mandolinas.
####3.3.2.3. Cuchillos.
####UNIDAD DIDÁCTICA 4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios
####4.1. Formas de aprovechamiento:
####4.1.1. Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
####4.1.1.1. Espinas para fumet o caldos.
####4.1.1.2. Huesos para jugos o fondos.
####4.1.1.3. Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
####4.2. Presentaciones de alimentos aprovechados:
####4.2.1. Complemento o guarnición de un plato.
####4.2.2. Tapas.
####4.2.3. Aperitivos.
####4.2.4. Buffet.
####4.2.5. Base de otras preparaciones complejas.
####UNIDAD DIDÁCTICA 5. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina
####5.1. Equipos:
####5.1.1. Hornos.
####5.1.2. Salamandras.
####5.1.3. Cocinas.
####5.1.4. Batidores.
####5.1.5. Otros.
####5.2. Instalaciones:
####5.2.1. Local.
####5.2.2. Cámaras.
####5.2.3. Almacenes.
####5.3– Herramientas:
####5.3.1. Cuchillos.
####5.3.2. Petit menage.
####5.4. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
####5.5. Medidas de seguridad en la limpieza.
####5.6. Sistemas de limpieza para cada máquina.
Requisitos
BONIFICACIÓN 100% PARA EMPRESAS
Dirigido a
Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación
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CARACTERÍSTICAS
Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación
Nº de horas: 50
Semipresencial
Lugar: Comarcal
Precio:350€
Categoría: HostelerÃa y turismo